KATA PENGANTAR
Puji dan
syukur saya panjatkan ke hadirat Allah Swt, atas segala rahmat dan karunia-Nya.
Akhirnya saya dapat menyelesaikan makalah ini sesuai dengan uji kompetensi yang
yang sedang saya pelajari. Dalam rangka membantu mencerdaskan kehidupan bangsa,
makalah ini disiapkan dengan keyakinan dan upaya dapat memberikan pengetahuan
bagi pembacanya.
Makalah
ini di buat sedemikian rupa agar dapat memenuhi kebutuhan pembacanya dalam
mempelajari Teknik memanen tanaman perkebunan, khususnya pada tanaman cacao.
Sehingga pembacanya dengan mudah dapat mempelajarinya tanpa harus mencari dari
berbagai sumber.
Dalam
penulisan makalah ini, saya sebagai penulis menyadari bahwa masih jauh dari
sempurna, maka saya dengan penuh kerendahan hati menerima saran dan kritik yang
bersifat membangun. Akhirnya saya pun tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat di selesaikan,
dengan harapan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.
Temanggung,
Januari 2013
Penulis
A. Panen
Saat panen perlu disiapkan kotak-kotak untuk
penumpukan kulit buah. Panen dilakukan terhadap buah yang masak, tetapi jangan
terlalu masak (matang pisiologis).
Potong tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang
dilakukan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan
bunga dan jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan
menurun.
Buah yang dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari
berbunga, ditandai dengan perobahan warna (dari hijau menjadi kuning atau oren
pada alur buah) buah yang telah dipetik dimasukkan kedalam karung dan
dikumpulkan dekat kotak. Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan kulit
buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan dipukul menggunakan batu
hingga pecah.
Cara
Panen
- Perhatikan buah yang matang
panen, seperti tanda yang disebut di atas
- Lakukan
pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau
- Jangan
melakukan panen dengan memelitir buah
- Buah yang
dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak dipanen
binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.
Tabel 2 :
Kriteria Kematangan Buah
Perubahan
Warna
|
Bagian
kulit yang mengalami perubahan warna
|
Kelas
Kematangan Buah
|
Kuning
|
Pada
alur buah
|
C
|
Kuning
|
Pada
alur buah dan punggung buah
|
B
|
Kuning
|
Pada
seluruh permukaan buah
|
A
|
Kuning
Tua
|
Pada
seluruh permukaan kulit buah
|
A
|
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang
dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu, serta
penerapan tekhnologi tahapan proses pengolahan biji kakao yang tidak
berorientasi pada mutu.
Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik,
cita rasa dan kebersihan serta aspek keragaman dan konsistensi sangat
ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya, tahapan
proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan menjasmin
kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao
menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam ini terjadi pembentukan
calaon cita rasa kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki,
misalnya rasa pahit dan sepat.
B. Pengolahan hasil
a. Pemeraman buah
- Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman
kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari
buah kakao.
- Buah dimasukkan kedalam keranjang
rotan atau sejenisnya,
disimpan ditempat yang dibersihkan dan beralaskan
daun-daunan dan permukaan ditutup dengan daun-daunan.
- Pemeraman dilakukan ditempat yang
teduh, serta lama
pemeramannya 5 sampai 7 hari dengan satu kali pengadukkan.
b. Pemecahan
buah
- Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan
untuk
mendapat
biji kakao, pemecahan buah kakao dilakukan dengan
cara
hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.
- Pemecahan biji kakao dapat menggunakan pemukul kayu
atau
memukulkan
buah satu dengan buah yang lainnya, harus
dihindari
kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam,
karena
dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember
plastic atau
wadah
lainnya yang bersih, sedang empulur yang melekat pada
biji dibuang.
C. Fermentasi
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas
kulit lender dari permukaan kulit biji, dan menghasilkan biji dengan mutu dan
aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan
jamur. Selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan
bersih. Wadah dan alat permentasi yang dibutuhkan yaitu :
Ø Kotak
permentasi terbuat dari papan yang tebal (2,5cm)
Ø Keranjang
bambo
Ø Daun
pisang
Ø Karung
goni
D. Perendaman dan pencucian biji
Tujuan
perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji, sebelum penyucian dilakukan, perendaman ± 3 jam
untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat
cerah.
Penyucian
dapat dilakukan secara manual (dengan menggunakan tangan atau menggunakan mesin
pencuci). Pencucian yang terlalu bersih, sehingga selaput lendirnya hilang sama
sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi
rapuh dan mudah terkeluapas. Umumnya biji kakao yang dicuci jenis Edel,
sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.
E. Pengeringan biji
· Tujuan
pengeringan biji pada kakao diantaranya
adalah :
1.
Mengurangi kandungan air dalam biji kakao pada
kadar air yang aman untuk penyimpanan (dari 55% sampai menjadi 6 atau 7%)
2. Mengurangi rasa pahit dan sepat pada
biji kakao
3. Membentuk warna biji kakao menjadi
warna coklat
·
Cara-cara pengeringan biji kakao ;
1. Hindari di atas tanah tanpa alas
2. Di atas tanah menggunakan alas jemur
(plastic atau tikar)
3. Di atas lantai semen
4. Di atas para-para (paling baik) karena
pengeringan lebih cepat
penguapan
terjadi dari atas dan bawah.
5. Tebal hamparan satu sampai dua lapis biji
(3 s/d 5 cm)
6. Dibalik tiap 2 sampai 3 jam.
7. Lebar jemuran kakao kurang 2 meter, untuk
kesempatan
pembalikan.
8. Menyediakan penutup plastic (persiapan
hujan)
9.Tidak mencampur biji dengan biji basah
10. Penjemuran diakri hingga kadar air 6 s/d
7,5 %
Suhu
pengeringan sebaiknya antara 55° sampai 66°C dan waktu yang dibuthkan bila
memakai mesin pengerig antara lain 20 sampai 25 jam, sedangkan bila dijemur
waktu yang dibutuhakan ± 7 hari.
F. Sortasi biji
Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk
memisahkan anatar biji yang baik dengan biji yang cacat berupa biji yang pecah,
kotoran atau benda asing lainya, seperti batu, kulit dan daun-daunan.
Srtasi dilakukan setelah 1 sampai 2 hari dikeringan
agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapu dan tidak mudah
rusak, srtasi dilakukan dengan menggunkan ayakan dan dapat memisahkan biji
kakao dengan kotoran.
G. Pengegmasan dan penyimpanan biji
- Biji kakao dikemas dengan baik dalam wadah yang
bersih dan
Kuat
- Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan
produk
pertanian
lainnya yang berbau keras.
- Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur,
karena biji
kakao
dapat berbau asap.
- Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan
kelembaban 75%.
- Antara lain dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8
cm dan jarak
dari
dinding ± 60 cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
Daftar Pustaka
