Memanen Buah Kakao

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan ke hadirat Allah Swt, atas segala rahmat dan karunia-Nya. Akhirnya saya dapat menyelesaikan makalah ini sesuai dengan uji kompetensi yang yang sedang saya pelajari. Dalam rangka membantu mencerdaskan kehidupan bangsa, makalah ini disiapkan dengan keyakinan dan upaya dapat memberikan pengetahuan bagi pembacanya.

Makalah ini di buat sedemikian rupa agar dapat memenuhi kebutuhan pembacanya dalam mempelajari Teknik memanen tanaman perkebunan, khususnya pada tanaman cacao. Sehingga pembacanya dengan mudah dapat mempelajarinya tanpa harus mencari dari berbagai sumber.

 Dalam penulisan makalah ini, saya sebagai penulis menyadari bahwa masih jauh dari sempurna, maka saya dengan penuh kerendahan hati menerima saran dan kritik yang bersifat membangun. Akhirnya saya pun tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu hingga makalah ini dapat di selesaikan, dengan harapan makalah ini dapat bermanfaat bagi pembacanya.

           

                                                         Temanggung, Januari 2013 

                                                            

                                                                      Penulis

A.  Panen

Saat panen perlu disiapkan kotak-kotak untuk penumpukan kulit buah. Panen dilakukan terhadap buah yang masak, tetapi jangan terlalu masak (matang pisiologis). Potong tangkai buah dengan menyisishkan 1/3 bagian tangkai buah. Panen yang dilakukan sampai pangkal buah akan merusak bantalan bunga, sehingga pembentukan bunga dan jika hal ini dilakukan terus-menerus, maka produksi buah akan menurun.

Buah yang dipetik umur 5 sampai 6 bulan dari berbunga, ditandai dengan perobahan warna (dari hijau menjadi kuning atau oren pada alur buah) buah yang telah dipetik dimasukkan kedalam karung dan dikumpulkan dekat kotak. Pemetikan dilakukan pada pagi hari dan pemecahan kulit buah pada siang hari, pemecahan kulit buah dengan dipukul menggunakan batu hingga pecah.

Cara Panen

-  Perhatikan buah yang matang panen, seperti tanda yang disebut di atas

-  Lakukan pemotong tangkai buah dengan menggunakan gunting atau pisau

-  Jangan melakukan panen dengan memelitir buah

-  Buah yang dipanen tidak buah yang masak saja, tetapi juga dipanen buah yang rusak dipanen binatang (tupai dan tikus) dan buah terserang penyakit.

Tabel 2 : Kriteria Kematangan Buah

Perubahan Warna	Bagian kulit yang mengalami perubahan warna	Kelas Kematangan Buah
Kuning	Pada alur buah	C
Kuning	Pada alur buah dan punggung buah	B
Kuning	Pada seluruh permukaan buah	A
Kuning Tua	Pada seluruh permukaan kulit buah	A

Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu, serta penerapan tekhnologi tahapan proses pengolahan biji kakao yang tidak berorientasi pada mutu.

Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya, tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan menjasmin kepastian mutu harus didefenisikan secara jelas. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk mutu kakao, kriteria dalam ini terjadi pembentukan calaon cita rasa kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

B.  Pengolahan hasil

a.  Pemeraman buah

  - Pemeraman buah bertujuan memperoleh keseragaman

   kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari

   buah kakao.

- Buah dimasukkan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya,

  disimpan ditempat yang dibersihkan dan beralaskan

  daun-daunan dan permukaan ditutup dengan daun-daunan.

- Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lama

   pemeramannya 5 sampai 7 hari dengan satu kali pengadukkan.

b.  Pemecahan buah

-  Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk

   mendapat biji kakao, pemecahan buah kakao dilakukan dengan

   cara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji kakao.

-  Pemecahan biji kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau

   memukulkan buah satu dengan buah yang lainnya, harus

  dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam,

  karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.

- Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastic atau

  wadah lainnya yang bersih, sedang empulur yang melekat pada

   biji dibuang.

C. Fermentasi

Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas kulit lender dari permukaan kulit biji, dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Wadah dan alat permentasi yang dibutuhkan yaitu :

Ø Kotak permentasi terbuat dari papan yang tebal (2,5cm)

Ø Keranjang bambo

Ø Daun pisang

Ø Karung goni

D. Perendaman dan pencucian biji

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji, sebelum penyucian dilakukan, perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan kenampakan menarik dan warna coklat cerah.

Penyucian dapat dilakukan secara manual (dengan menggunakan tangan atau menggunakan mesin pencuci). Pencucian yang terlalu bersih, sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkeluapas. Umumnya biji kakao yang dicuci jenis Edel, sedangkan jenis bulk tergantung pada permintaan pasar.

E.  Pengeringan biji

·     Tujuan pengeringan biji pada kakao  diantaranya adalah :

1.    Mengurangi kandungan air dalam biji kakao pada kadar air yang aman untuk penyimpanan (dari 55% sampai menjadi 6 atau 7%)

2.  Mengurangi rasa pahit dan sepat pada biji kakao

3.  Membentuk warna biji kakao menjadi warna coklat

·        Cara-cara pengeringan biji kakao ;

1. Hindari di atas tanah tanpa alas

2. Di atas tanah menggunakan alas jemur (plastic atau tikar)

3. Di atas lantai semen

4. Di atas para-para (paling baik) karena pengeringan lebih cepat

    penguapan terjadi dari atas dan bawah.

5. Tebal hamparan satu sampai dua lapis biji (3 s/d 5 cm)

6. Dibalik tiap 2 sampai 3 jam.

7. Lebar jemuran kakao kurang 2 meter, untuk kesempatan

    pembalikan.

8. Menyediakan penutup plastic (persiapan hujan)

9.Tidak mencampur biji dengan biji basah

10. Penjemuran diakri hingga kadar air 6 s/d 7,5 %

Suhu pengeringan sebaiknya antara 55° sampai 66°C dan waktu yang dibuthkan bila memakai mesin pengerig antara lain 20 sampai 25 jam, sedangkan bila dijemur waktu yang dibutuhakan ± 7 hari.

F. Sortasi biji

Sortasi biji kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan anatar biji yang baik dengan biji yang cacat berupa biji yang pecah, kotoran atau benda asing lainya, seperti batu, kulit dan daun-daunan.

Srtasi dilakukan setelah 1 sampai 2 hari dikeringan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu rapu dan tidak mudah rusak, srtasi dilakukan dengan menggunkan ayakan dan dapat memisahkan biji kakao dengan kotoran.

G.  Pengegmasan dan penyimpanan biji

- Biji kakao dikemas dengan baik dalam wadah yang bersih dan

   Kuat

- Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan produk

   pertanian lainnya yang berbau keras.

- Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena biji

   kakao dapat berbau asap.

- Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban 75%.

- Antara lain dan wadah biji kakao diberi jarak ± 8 cm dan jarak

  dari dinding ± 60 cm, biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.

Daftar Pustaka 

http://januarmalinbandaro.blogspot.com/2012/08/budidaya-kakao.html